本字幕由TME AI技术生成 本节目由TME播客创作中心出品 第一千九百零六章闻着臭吃着香的臭鳜鱼这种情况就是鱼肉经过了发酵 有微微的臭味儿 但这种臭味经过浓烈的食材激发而而转化 化为最纯粹的鲜香 臭鬼鱼闻着臭吃起来香的原因正是如此 连续介绍完配菜 又介绍了一下辅料 生姜 大蒜 另外还有老抽 冰糖 所有配菜 辅料 调料全都走大开大合路线 沈佳悦认真听着讲解 还特意将要用的食材 调料剂了下来 哈哈 本宝宝就喜欢这种大开大合的菜品 这道臭鳜鱼果然是为我准备的 连续介绍完毕 开始给食材进行处理 改刀 腌制了三天的臭鳜鱼放进清水中 将表面和腹腔中的粘液清洗干净 顺便将鱼鳃抠下来 清理好鳜鱼的口腔 清理妥当 把鱼身上的水擦干净 然后开始改刀 用菜刀在鱼身两侧打上十字花刀 做这一步的时候 林旭能够明显感觉到鱼肉的紧实 跟新鲜桂鱼的做法完全不一样 鱼肉切好 放在盘子里备用 接着把竹笋 咸肉 生姜 大蒜烹都切成大小均匀的丁 辣椒也切成类似的段 烹饪美食 配料 辅料要和谐统一 这样卖相才更好 要是一道菜中有丝有片儿 有丁有末 那卖相上绝对得不到高分 好的菜品一定要撕配撕片儿 片片卖相一致 这样的菜才会赏心悦目 让人一看就想举筷子品尝 把所有的食材准备妥当 连续开始进行烹制 往锅里加入半勺的菜籽油 半勺猪油 大火烧热 提着臭鳜鱼放进锅里开始煎制 俗话说逢烧必炸 红烧类的菜品要么把食材炸一下 要么把食材煎一下 总之要给食材过油 这样才能够用热油提前把鲜香味激发出来 让菜品更美味 鱼缸放进锅里是不能翻动的 要一直煎 直到鱼皮表面发干才行 趁着这个功夫 连续对着镜头说道 如果吃不惯臭味的菜品 同时又想吃臭鳜鱼的话 可以用法油煎鱼 煎完直接把油倒掉 再用菜籽油和猪油爆料头就行了 鱼肉在煎制的过程中 异味会融到油脂中 这也是用梅香咸鱼做才是煎鱼的油要倒掉的原因 因为鱼肉的异味全都进入到了油中 要是吃不惯臭味儿 煎鱼后把油倒掉 重新换油爆料头 能把鳜鱼的臭味去掉大半 秦学浩问的沈佳月 此事提出了问题 那要是喜欢吃臭味的呢 该怎么办呢 连续看了他一眼 那就直接煎呗 咸味儿不够 甚至可以把洗鱼肉的步骤省掉 这样都能增加臭味儿 另外 等会到了焖炖的步骤 还可以放几片煎过的毛豆腐 味道会更好 或欢吃臭味的 那太好办了 除了这些常规的步骤 还可以放点腌鱼挤出来的汁液 或者跟这菜联合一下 放点臭冬瓜 臭苋菜 绍兴的臭豆腐 都能让臭味历久弥香 锅里的鱼煎了两分钟 林旭端着锅轻轻晃了一下 见到鱼跟着一块晃动 说明底部已经煎的焦黄 他用锅铲小心的推着鱼头 让锅底的热油把鱼头鱼尾也煎一下 尽可能的把鳜鱼煎香 然后再端着锅轻轻一翻 锅底的鱼就乖乖的翻了个面儿 重新滋滋啦啦的煎了起来 两面全都煎到焦黄 连续把鱼盛出来 将锅底的油烧热 把咸肉丁倒进去煸炒出油 再将生姜 大蒜 红椒段倒进锅里 跟咸肉一道炒出香味儿 最后放入竹笋继续翻炒 把所有食材的鲜香味全都炒出来 然后顺着锅边烹入一些老抽 让食材全都染上一层红润的颜色 烹碗老抽 往锅里倒入两大碗高汤 将煎好的桂鱼放进去 再放入几颗冰糖 重新放点老抽 盖上锅盖开始焖炖 我桂鱼和咸肉都是用食盐腌制的 不需要额外放盐 否则好端端的桂鱼就会被做成了咸鱼 沈佳月看着这一幕 好奇的问道 我看网上的做法还要放豆瓣酱啥的 你的咋这么简单呀 林旭笑了笑 哼 这又不是川菜 放什么豆瓣酱啊 就算放酱 那也得是徽州辣酱 不过没必要 因为鱼和咸肉本身就够咸了 再放酱 咸儿更浓 就没法吃了 调料要适量 但不能过量 否则再好的食材也做不出本味 锅里的汤烧开 连续大火咕嘟了五分钟 随即将火调小 端着这个时候 他拿起刚刚没用完的咸肉 放在案板上切成片 然后拿着一块适合蒸肉的木板 将咸肉一片片摆上去 端着木板送进蒸柜里进行蒸制 哎 这是什么呀 沈佳月有些好奇的问了一句 连续笑着解释道 这是徽州另一道名菜 名叫刀板香 徽州的咸肉在整个江南地区都是一卷 蒸好的咸肉甚至能把案板染上香味儿 所以才有了这么一个名字 哦 你说这个我想起来了 之前跟老爸老妈在洪村的天灯食堂吃过 我和老妈沉迷吃毛豆腐和石蛙 刀板香被老爸夹着小烧饼吃完了 今天也加小烧饼吗 林旭点了点头 面点部一直都有加朵丝牛肉的小烧饼 等会儿要几个就行了 简单 很快锅里的鱼就炖的差不多了 林旭掀开锅盖 用勺子咬着锅里的汤汁 不停的淋在鱼身上 这么熬了一会儿 汤汁越来越少 也越来越粘稠 加上有老抽的缘故 汤汁变得越来越红润 刚掀开锅时 里面飘出来的味道稍稍有点臭味儿 但闻着闻着就闻不到臭味了 反而被浓郁的鲜香味包裹起来 而且这味道越闻越香 越闻越迷人 恨不得现在就开始品尝 等到汤汁变得更加浓稠时 连续往锅里淋了点猪油熬制的葱油 端着锅快速晃几圈 不用勾芡 汤汁就变得明亮和粘稠起来 接着端起炒锅 将里面的鱼倒进旁边准备好的鱼排弹力 倒进去后 再将锅底留着的汤汁淋在鱼身上 连续端起鱼盘对着镜头展示一下 本集已播讲完毕 感谢您的收听 如果您喜欢听本书 别忘了点赞 评论 收藏哦 下一集更精彩