本字幕由TME AI技术生成 第三百二十九集 集软 糯 醇 香 酥 鲜于一体 这才是合格的三桃鸭 这道菜啊 现在都已经不在菜单上了 大师兄呢 三套鸭的功夫没有练到家 我爸说呢 做菜不能糊弄 做这种大菜好菜贵菜 更不能糊弄 不行就是不行 宁可不上菜单 不卖 也不能让这种半吊子的菜往外卖 我爸倒是能做 但是做三套鸭太费功夫和时间 每天做一份还好 但是三套鸭之前是我们皇记酒楼的招牌 我小时候 酒楼里每天都要卖出七八十份 还供不应求呢 现在也只有我爸身体好的时候 遇上熟客的婚宴寿宴 才会做三套鸭 嘿 我都好几个月没吃过了 能看出来 黄安瑶是真馋了 是吗 嗯 好 好香啊 感觉 情怀不明所以 但是听黄安瑶这么说 觉得好像确实很好吃的样子 也跟着咂巴了一下嘴 还好 我下午没怎么吃东西 秦淮开始庆幸 花汉瑶 呃 他下午吃了一个酒酿馒头 两个五丁包 一个三丁包和三碗陈皮茶 哈 芭比扣了 爸 你根本就不爱我 你做这种好菜 都不偷偷跟我说 要是说了 他不就能少喝两碗陈皮茶 留着肚子吃晚上的大餐吗 秦淮不知道的是 三套鸭只不过是今晚的开胃小菜 三套鸭虽然难度高 有逼格 但并不是黄胜利做的最好的菜 黄胜利最擅长的其实是享油上壶 其次是拆烩鲶鱼头 拆烩鲢鱼头和三套鸭一样 理论上都属于汤菜 汤菜的共同特点是制作时间非常长 不像响油上壶那样 真的是到了入锅的时候 滋啦一下就出锅了 黄胜利几乎是双线操作 那边的三套鸭刚入锅 这边的拆烩鲢鱼头就要准备上锅蒸了 黄安尧是个合格的解说员 这拆毁鲢鱼头 也是我爸擅长的菜 鲢鱼头要选三斤重的 太大 肉质不够嫩 太小 刺儿多量少 拆起来麻烦 吃起来也不过瘾 这道菜 最重要的就是鲜 你别看现在鲢鱼头剁开哈 铺了点葱姜蒜上锅蒸好像没什么 这就是最鲜的一步 等鱼头蒸好 把鱼骨拆下来 热锅放猪油 不用煎 把切成片的香菇 冬笋 火腿和先前蒸鱼头时的汤汁全都倒进去 原汤化圆时 再把鱼头放进去煮 这猪油和鱼汤是最重要的 猪油煮的汤是又香又滑 这鱼汤啊 你别嫌它是鲢鱼头蒸出来的腥 它和猪油这么混在一起啊 加上那些料一煮 才能煮出鲢鱼最精华的鲜 哦 对 还有瑶柱 你看那边那个小碗里的窑柱已经提前泡好了 到时候这泡的水也得一起倒下去 到时候啊 河鲜味 海鲜味儿 山珍味 鹿鲜味 汇聚一体 那个味道啊 哎 明明鲢鱼头还在锅里蒸 黄安瑶和秦淮就同时扎巴了一下嘴 这响油鳝活就更不用说了 这是我爸最拿手的菜 你现在是没赶上好时候 已经入秋了 这鳝鱼啊 春天吃和夏天吃才是最好的 春天的鳝鱼最嫩 夏天的鳝鱼呢 最肥美 刺儿少 肉嫩 这相比较起来啊 我还是最喜欢吃夏天的鳝鱼 我爸今天做这么多道菜啊 小油扇壶肯定是最后一个做的 到时候你看了就知道了 这有的菜啊 一定要用猪油做才香 小油鳝壶就是 看到那边处理好的鳝鱼了没有 到时候这半斤多的鳝鱼肉先下锅焯水 煮到八分熟 再用酱油 生抽焯一遍 上色入味儿 其实啊 中间的过程都很简单 就跟普通的炒菜一样 不用电勺 也不用调整控制火候 最重要的就是最后那两下 两下 秦淮完全听进去了