本字幕由TME AI技术生成 第二十三集 火锅啊 可以说是国人非常喜爱的美食 甭管是东南西北 只要有中国人的地方 就会有火锅 火锅的种类众多 如果要按江湖论的话 可以分为三大门派 北方的火锅是以涮羊肉为主 粤式的火锅呢 是以海鲜和肉类为主的 而大家所熟知的 还得是川渝火锅 哎 这一篇啊 咱们就来聊一聊中国火锅的历史 关于火锅的起源时间 目前学界啊 是众说纷纭 有商周说 战国说 元代说等等 如果将火锅简单的理解为用锅烧水涮食物吃的话 那么中国火锅的历史可就非常悠久了 早在先秦时期 我国就已经有火锅了 那用的呢 不是锅 而是鼎 准确的叫法啊 应该是火鼎 到了汉代的时候 还出现了内部分格子的鼎 这个样子呢 有点像咱们今天的九宫格 那时候的火锅啊 不是即涮即吃的 而是用沸水长时间煮食物 这个做法呢 其实更像咱们今天东北的大锅炖啊 都不属于真正意义上的火锅 等到了宋代的时候 人们开始用火锅涮肉吃了 但是涮的呢 不是牛羊肉 而是兔肉 宋人在吃火锅的时候 大家是围坐在蜂炉的四周啊 蜂炉就是上面架着火锅 将腌制好的兔肉放到沸水中滚熟 哎 夹出来之后就可以吃了 口味重的呢 还可以蘸着调料吃 就很有今天咱们吃火锅的那个味道了 宋朝的林红传写的饮食书籍山家青贡里就盛赞这种火锅 说 浪涌晴江雪 风帆照晚霞 哎 这个意思呢 就是说汤锅沸腾如白雪 兔肉鲜红似晚霞 说送人风雅嘛 给涮兔肉火锅起的名字就叫波霞贡 这个名字不但色香味俱全 而且还很文艺 那么真正的奠定了咱们今天涮肉火锅基础的是蒙古族人 蒙古族人好吃羊肉 但是在外行军打仗的时候炖羊肉这很麻烦 因此呢 他们就把这羊肉给切成薄片儿 在沸水里边涮一下就熟了 随着蒙古族人征服中原 这种火锅也传到了中原 热气腾腾的涮肉火锅在北方更受欢迎 因为它不光好吃啊 它还能取暖 在中国基本古籍库中搜索火锅这个词啊 最早出现在唐朝杜右传的通典中 但是火锅这个词的广泛出现呢 则是在明清时期了啊 这侧面的证明了火锅是起源于元代的 那么到了清朝之后 因为满族人是从东北来的 所以很爱吃热乎乎的火锅 清朝曾经举办过几次规模宏大的千手宴啊 什么叫千手宴呀 就是皇帝宴请六十岁以上的老人聚餐 这就叫千手宴 这个宴席上就有皇帝喜爱的火锅 我们看乾隆五十年 也就是一七八五年那次千叟宴 这个火锅呢 更是成了宴席的主角了 根据刘桂林清代宫廷大宴千叟宴的记载 那次千叟宴一共分成了两个等级的宴席 一等宴席每桌摆设两个火锅 猪肉片儿一个 退羊肉片儿一个 鹿尾烧鹿肉一盘 退羊肉乌叉一盘 荤荤菜四碗 蒸食授艺一盘儿 炉食授一盘 盘螺丝和小菜两个 乌木金两只 另外备肉丝烫饭 次等宴席是每桌摆设同制的火锅两个 猪肉片一个个 羊肉片片一个 退羊肉一盘 烤刨肉一盘儿 蒸食授意一盘儿 炉食授一盘 盘螺蛳和小菜两个乌木金两只同样被肉丝烫饭 那我们可以看出 这两个等级的宴席中 火锅都是最主要的菜品 皇家的喜爱 那就会引起民间的流行 火锅后来就流传到京城仕寺啊 都由清真饭馆来经营 在旧都百话中有记载说 羊肉锅子为岁寒食最普通之美味 须于羊肉馆食之 此等吃法乃北方游牧移风加以研究进化而称为特别风味 据说一直到光绪年间啊 这个北京东来顺羊肉馆的老掌柜买通了太监 从宫中偷出了涮羊肉的佐料配方 这个涮羊肉才得以在都市名菜馆中出售 咱们今天红遍了大江南北的川渝火锅 其出现的时间呢 是要晚于北方涮肉火锅的 和北方的涮肉火锅相比 川渝火锅呢 有着两大特点 这一是涮的食材啊 川渝火锅呢 多是涮毛肚啊 涮鸭肠啊之类的下水 较少会涮肉 其二呢 是涮锅的这个汤料啊 重麻辣 又以四川重辣和重庆重麻为不同 你要知道 这辣椒啊 迟至明朝的时候才传到我国 中国人吃辣椒不过才最近两三百年的事儿 因此 这个川渝火锅 它不可能早过这个时间 川渝火锅的具体诞生时间呢 可能是在清末民初这个时期 诞生的地点 则应该是在长江沿岸的码头地带 具体的诞生地点 那么学界目前主要有重庆说 泸州说 自贡说啊这三种说法 我个人呢 则是比较倾向于重庆说 清末民初 重庆码头一带有着很多靠挑货运输为生的力工 就类似于像咱们今天重庆的棒棒 这些立工啊 比较穷苦 嗯 吃不起牛羊肉 但是呢 又得吃肉类来补充体力 所以廉价的这个牛内脏啊 下水啊 就成了他们的首选了 你比如说像毛肚啊 腰子啊 肝儿啊之类的 这些统称为水八块 当时的码头附近 有许多卖这种水八块的小食摊 摊贩将这个牛下水切成薄片 摆在不同的碟子里 摊边的泥炉上就架一个分格的铁盆儿 煮煮汁汁刻自选 一格格长筷子夹起来 切片的水八块啊 且且且且吃 吃完了之后 按空碟数来计价付款 这个卤汁里头呢 有辣椒 花椒 有姜 有蒜啊等等这些辛辣的佐料 一是迎合着当地人的适辣口味 二是以麻辣味压盖这个下水的腥味儿 这些小摊呢 距离南进门的仔房街不远 这个地方呢 是因为宰杀水牛而得名的 水牛宰杀之后 这个牛的下水一般是没人买的 屠户就把它卖给附近这些卖水八块的摊贩 川渝火锅的起源 你像自贡说和重庆说 这是大同小异的 主要呢 也是从原料和市场这两个角度来论证 自贡啊 自古就产盐 满清咸丰年间步入到鼎盛那那个时候 自贡盐厂的盐工非常的多 推卤水的一牛呢 也很多 盐工需要廉价的肉食来补充体力 这个一牛呢 又是多有病死或累死的 哎 前者就产生了市场供要 后者就提供了原料供应 再加上川西南还是非常重要的花椒产地 你看 在多个因素的共同作用之下 这川渝火锅就在自贡诞生了 要说这重庆说和自贡说呀 它都有着一定的道理啊 着实是难以下定论的 但是这二者呢 又有一个共同点 最初的川渝火锅 那都是给穷苦人吃的廉价食品 可以说是不折不扣的穷人乐 但是我们说美食这东西啊 他不问出身