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第二十一集
这个炒菜呀
是中餐特有的烹饪方式
它也是最重要的烹饪方式
有统计表明说
中餐的菜肴里啊
有百分之八十左右都是炒菜
以至于外国人认为炒菜是中国菜丰富的原因
然而
在中餐的历史上
这个炒菜的出现呢
是相对比较晚的
其霸主地位的确立
也仅仅是在最近的三四百年的事情
中餐最早的烹饪方式呢
主要是烤
煮和蒸
相比之下
火烤是要更早一些的
人类最早吃的熟食就是烧烤
会用火的时候
就会烧烤了啊
距今呢
已经得有上百万年的历史了
在说文解字里
表示烧烤方式的文字呢
主要有三个
第一个是炙
就是用火直接烤
第二个是泡
就是将带毛的肉块用泥给裹上
然后放在火上烤
这种就类似咱们今天的叫花鸡的做法
第三个是矾
就是将食物放到烧热的石头上进行烤
就类似咱们今天的石板烧
等进入到新石器时代之后
古人发明了制陶技术啊
有了陶器了
就可以烧水了
古人的这个烹饪方式呢
又出现了煮和蒸
所以烤
煮和蒸这三种较为朴素的烹饪方式一直流行到了唐朝
又进一步的有了许多新的发展
在唐朝的时候
依旧流行吃烧烤
不过唐人的烧烤方式呢
是多种多样的
不是只有说烤肉串啊
烤全羊啊这种简单粗暴的烧烤
比如唐朝京都有一道名菜
叫浑羊模糊
这个做法非常的复杂
宰杀一只鹅
然后将糯米和各种调味品放到鹅的肚子里
再把这鹅放到宰杀好的羊腹中缝合
最后整体上火烤
等羊肉烤熟了
再把这肚子里的鹅拿出来吃啊
古人在烧烤上花的心思
那绝对是今天的人想不到的
在唐朝
有一份菜单一直流传到了咱们今天
就是著名的烧尾燕食丹
这个菜单中啊
有着一道光明虾至
据分析啊
其实就是烤大虾
那除此之外呢
还有烤鹌鹑
烤羊舌
烤鹿蛇等
可以说
烧烤才是中国菜中的王者
那么至于煮呢
就是做各种汤羹啊
今天咱们的这个广东人依然喜欢煲汤
这和古人最初的饮食传统是一致的
另外啊
古代还有一种常见的菜品叫做块
就是将肉切细块
一般都是生鱼切片儿
我们看说日本人爱吃生鱼片
这就是受到了唐朝的影响
生鱼片加烧烤
这就是成语脍炙人口的由来了
那么在唐朝之前
中国也有炒菜
那最早的记载呢
是建于南北朝的齐民要术
历史上炒菜的祖宗是一道非常简单的菜品
叫炒鸡蛋
但是炒菜的那个时候啊
并不流行
很少在大众的餐桌上出现
等到了宋朝
炒菜才逐渐的普及
东京梦华录里边记载的炒菜呢
就有炒鸡
炒兔 炒羊
炒牡蛎
炒腰子等等
等到了明清的时候
这炒菜就成了中餐最主要的烹饪方式了啊
就一直延续到了咱们今天
那么为什么炒菜在宋朝之后才开始普及的呢
首先是铁锅制造技术的发展
这个锅
它的先祖呢
是釜
就是曹植七步作诗说豆在釜中泣里说的那个釜
那么早期的釜大多数都是陶制的
它没办法炒菜
因为你用铲子叮叮当当那么一炒
这个陶釜就碎了
汉朝冶铁技术进步之后
就出现了铁釜
哎 就是铁锅
但是用的人并不多
因为价格太高了
而且质量还差
打宋朝开始
我国古代的钢铁铸造技术定型了
哎
铁矿石的产量也大幅度提高了
耐用且便宜的铁锅就走入了寻常百姓家
与之相伴随的
这个炒菜就成了人们的日常烹饪方式了
等到了元明时期
这个薄铁锅制造技术就更加成熟了啊
这会儿炒菜的地位呢
也随之奠定了
其次就是油料的普及
这个油啊
是炒菜最关键的原料
唐朝之前
油料并没有大量的出现
只是少量的动物油
基本上是不用炒菜的
在唐朝的时候呢
植物油就开始普及了
这个炒菜就成了
可能宋朝炒菜流行的是用芝麻油
有一点类似咱们今天的这个香油
但是芝麻油用于炒菜呀
并不是太好
因为它容易盖住食物原有的味道
味儿太浓了
而且经常还把这个菜给炒黑了
等到了明清两朝的时候
南美的花生油登陆中国了啊
这种油料啊
非常适合炒菜
为炒菜的崛起就奠定了另一个基础
另外呢
食材种类的变化也起到了关键性的作用
你看唐朝跟唐朝以前
人们皆是以肉食为主
素菜的种类呢
不多
到了宋朝的时候
这素菜开始大放异彩了
而蔬菜的烹饪
最佳的方式还是炒啊
炒出来的蔬菜最美味了
那么蔬菜的流行
也为炒菜提供了大量的食材来源
最后呢
也跟肉类食材的匮乏有着一定的关系啊
特别是在明清两朝
人口压力大呀
普通的民众很难吃到肉
用二三两肉结合上蔬菜就可以制作出各种美味的炒菜哎
这是其他的烹饪方式没办法做到的
明清之际呢
北方民众燃料紧缺
而烧烤和炖煮是需要长时间加热的
太费燃料了
与之相对的
这铁锅导热快
炒菜加热的时间又短
这就大大的节约了燃料
炒菜的流行
更符合我国古人的节能意识
那属于是古代的绿色烹饪方式了
所以
综上所述
古人最初是不怎么吃炒菜的
一直到了宋朝以后才流行起来
那咱们今天呢
相对于其他的这种菜系而言
粤菜中炒菜所占的比例是较小的啊
这不知道是不是保留了华夏最初的烹饪习惯
所以
如果你是一个吃货
你还想穿越
哎
最好是穿到宋朝以后
否则的话
你每天就只能够喝点汤啊
吃点烧烤了
