怎么了

第一百七十四集

至于说刀工

郑达说了

白案厨师的刀工普遍都不太行

他只是特别不行而已

有机会再练吧

馅料做的好

也能给点心加上三分百分制的三分

干劲十足的秦师傅开始了自己第一次认真吊鸡汤

见识过郑达是如何吊高汤之后

秦淮才知道

他之前煮的都是猪肉汤和鸡汤

根本就不是高汤

早上

秦淮发消息向郑达请教该如何吊高汤

郑达没有直接回复技法

可能是因为吊高汤的技法有些复杂

在微信里面说不明白

但是郑达把他前段时间吊高汤的配方发给秦淮了

嗯

郑达吊高汤的时候也没避着秦淮

他甚至是抱着露一手让秦淮开开眼

然后惊为天人立刻拜师的想法吊的

第一次吊高汤的时候

就差手把手教了

当时秦淮确实也在边儿上看着

郑达让秦淮自己先尝试几遍

觉得哪里有问题再问他

秦淮觉得这种方法不错

就是有点费老母鸡

还好他现在是开食堂的

不是开早餐店的

吊高汤吊的多

才可以中午和晚上直接卖老母鸡汤

不怕浪费

根据郑达给的配方

鸡汤的高汤应该以老母鸡为主料

母鸡越老越好

再配瘦猪肉

火腿 鸭爪 猪皮

大块的猪鸡骨

这些食材都不怎么需要剁

简单处理一下

大块整只下锅即可

冷水下锅烧热煮沸

撇去浮沫

秦淮处理好食材后

把食材拍照发给郑达

郑达见秦淮真的要练习吊高汤

又发了几条语音

叮

煮几个吊汤时容易出现的问题

秦淮吊汤是为了做长寿面

吊的自然是清汤

煮清汤的火候要先往后小

在汤煮沸后

迅速把火调小

保持微微煮开冒小泡的状态

小泡还有一个非常形象的专业名词

菊花心泡

郑达告诉秦淮

大锅吊高汤的时候

想要维持住漂亮的菊花心泡

非常考验厨师对火候的掌控

更不要说清汤的熬制时间长达四个小时以上

这么长时间的熬制

是不可能一直开锅盖观察沸腾的情况

冒着小泡是不是菊花心儿泡的

在锅盖盖上小火慢炖的过程

就是厨师对火候掌控的全过程

郑达也没指望秦淮能做到这个水平

秦淮要是可以把清汤调到这个水平

他就不是未来的顶级白案厨师了

他就是红白案双绝

只差一个刀工就是未来的一代宗师啊

而且吊鸡汤面也不需要这种高等级的清汤

这种等级的清汤有其他更多的用途

比如开水白菜

鸡豆花

随便烧什么菜

往里面舀一勺这种等级的清汤

菜都会立刻变得好吃

郑达建议秦淮先调小份的

找个小锅吊

时候不用那么长

实在对火没信心

还可以偶尔揭盖看看

以上意见秦淮都听进去了

他也照做了

然后非常顺利的翻车了

煮出来一锅拿来煮长寿面会拉低面的等级

但是放在食堂里当单卖的鸡汤一定卖得出去的家庭级高汤

如果给这锅高汤评级的话

秦淮估计应该是地级

秦淮用郑达吊的高汤煮长寿面

最高可以做出c加级的

如果用自己吊的高汤煮长寿面

有c减就应该烧高香了

很好

慧慧离吃上a级的长寿面又远了一步

秦淮喝着自己亲手吊出来的高汤和郑达视频通话